Cómo cocinar el pescado y mantener su sostén nutricional

Cómo cocinar el pescado

Cocinar el pescado requiere una técnica simple que le mostraremos en este informe de nutrición. Le mostramos la mejor manera de preparar pescado cocido, pescado frito o pescado rebozado. También encontrarás consejos para descongelar el pescado o cocinar el pescado al horno.

Averigua cómo freír y cocinar el pescado adecuadamente manteniendo todas sus propiedades nutricionales intactas.

¿Sabemos cómo cocinar el pescado? Ganarás en sabor, textura y salud

No es lo mismo cocinar el pescado que freírlo, hacerlo en el horno, a la parrilla o en el microondas. En cada caso, el calor penetra en la comida de manera diferente y requiere diferentes formas de actuar.

Los peces, especialmente los blancos como la merluza, tienen un alto contenido de agua. Por lo tanto, el principal objetivo al cocinarlo será evitar que se pierda, como portador, nada más y nada menos que el sabor específico y la consistencia de este alimento, así como parte de su valor nutritivo.

¿Debería descongelarse el pescado antes de cocinarlo?

La descongelación del pescado congelado antes de su preparación no es necesaria si es de buena calidad y no tiene demasiado glaseado (cubierto con una fina capa de hielo exterior). Para cocinar o freír el pescado, basta con sacarlo del congelador unos minutos antes de su preparación. En cualquier caso, requerirá unos minutos más en el fuego, y el resultado será perfecto.

Cómo cocinar el pescado para que no pierda sus propiedades

    Pasa el pez por el chorro de agua dulce.
  • Poner agua a cocer y sazonarla con sal y, a voluntad, con otras especias, como el laurel, el perejil, el orégano, etc.
  • Vigila la temperatura: el agua no debe hervir nunca, ya que el pescado se cocina a 70ºC, y a 100ºC su estructura comienza a ser destruida. Cuando parezca que va a hervir, baje el fuego y déjelo a esa temperatura de pre-ebullición durante los diez o veinte minutos que tarda en hacer el pescado.
  • Esto evitará que la porción se retuerza en la cacerola, rompiendo su piel y, con la fuerza de la cocción, perdiendo una buena parte de sus jugos. Si la cocción alcanza el punto de ebullición, es aconsejable retirar el recipiente del fuego y dejar que se “estabilice” térmicamente, sin afectar negativamente a los alimentos del interior, que pueden permanecer en la cuba durante un tiempo sin perder el punto.

Algunas porciones se prestan mejor a la cocción, las más gruesas, como lomos, centros, corazones o pescadilla.

Para que tu pescado frito esté en su punto… Recuerda los siguientes puntos:

Un pescado frito que no ha sido preparado apropiadamente estará seco, empapado en aceite y duro, desagradable al paladar. Del mismo modo, un pescado cocinado incorrectamente será insípido, fibroso y con una presentación regular, porque en la olla habrá perdido su estructura e integridad muscular, así como su forma.

El pescado frito siempre estará en su punto si sigues estos pasos:

  • Calentar el aceite progresivamente hasta que alcance la temperatura de fritura. Un pequeño trozo de pan en el aceite será el mejor termómetro. Si cae al fondo de la sartén y no sube, el aceite está a menos de 150º, demasiado frío para freír el pescado. Si el pan cae al fondo y sube lentamente, la temperatura del aceite es de 160º.
  • A 180º, el aumento es rápido, y es hora de freír el pescado. Si el pan no se sumerge y se cocina rápidamente, el aceite estará a 190º, temperatura máxima. Nunca se debe alcanzar el “punto de humo” porque el aceite se degrada. Introducir alimentos sin hielo para que la temperatura del aceite no baje y la fritura se prolongue innecesariamente, aumentando el valor calórico del producto.
  • No cubra completamente la sartén y deje escapar los vapores de agua generados por la fritura. Coloque los fritos empanados sobre papel absorbente durante unos segundos para eliminar el exceso de aceite. Para freír, no mezcle aceite de oliva o de semillas y cambie el aceite cada 5 o 6 fritos si es de oliva, y algunos menos si es de girasol.

Cómo preparar el pescado maltratado

El pescado rebozado se prepara siguiendo estos pasos:

    Pasa el pez por el chorro de agua dulce.
  1. Sazonarlo con sal “mejor si está bien”, dejándolo unos 1015 minutos para que se tome bien.
  2. A voluntad, pero generalmente, con resultados perfectos, exprime un poco de limón. Con ello, el pescado reafirma su consistencia, y su carne adquiere un excelente color blanco.

  3. Secarlo ligeramente con un paño antes de limpiarlo con harina, ya que el pescado enharinado debe estar deshidratado y con una fina capa de polvo bien adherida a la carne. Puede ir a la sartén si no quiere rebozar. Si optas por el rebozado, pasarás por el huevo batido, al que puedes añadir un chorrito de agua o, mejor aún, leche.
  4. El aceite debe estar muy caliente antes de que empiece a humear, y el aceite debe ser abundante y la sartén bastante profunda, de modo que el pescado esté nadando mientras se fríe. No llene demasiado la sartén con porciones de pescado, ya que esto bajará la temperatura de la fritura más de lo necesario para que el pescado termine “cocinándose” y absorbiendo más aceite del que debería. De esta manera se forma una corteza de fritura por ambos lados que actúa como una barrera, evitando que el agua muscular del pescado se evapore y, por consiguiente, se seque.
  5. Idealmente, una vez que la porción de la sartén ha sido removida, colóquela en una rejilla o papel absorbente, para que pierda el exceso de aceite. Servir caliente.

La mejor manera de freír es con cortes o porciones más pequeñas de pescado, como filetes, ventresca o rodajas finas.

…y para la plancha, el horno, la sartén, ¿cómo debo proceder?

En el caso del pescado frito, pescado a la parrilla y pescado a la parrilla, proceda de manera opuesta. Antes de cocinar, debe asegurarse de que la fuente de calor está disponible, alta, estable y no demasiado cocida.

Sólo tenemos que preocuparnos por el “punto” que queremos darle al pez, guiándonos por los cambios de color en su superficie (más o menos tostado). Cuando el pescado se retira de la plancha, horno o sartén, todavía se cocinará durante un tiempo, debido al intenso calor que recibe en el proceso. En el caso del pescado frito, es esencial servirlo rápidamente para que quede crujiente y no se aglomere.

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