Cómo hacer el pesto en casa (Receta italiana vs. estadounidense)

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Martin Scorsese una vez preguntó: “Si tu madre cocina comida italiana, ¿por qué deberías ir a un restaurante?”, y es una pregunta bastante razonable. Pero hay más que añadir: Si sabes cómo preparar tu propio pesto, ¿por qué lo comprarías en un supermercado?

Sin duda, el pesto es una de las salsas más queridas del mundo, y si los italianos comenzaran una guerra por el dominio del mundo sin nada en sus manos más que esta maravilla aromática, todos nos rendiríamos a sus encantos sin luchar.

Ahora, si quieres ser un maestro en la habilidad de hacer pesto, en lugar de un humilde sirviente comprando un producto ya hecho en un frasco, lee esta completa guía para que más tarde puedas compartir tu sabiduría con tus amigos y familiares.

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La historia del Pesto (Cómo empezó todo)

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El pesto, como lo conocemos, se originó en Génova en el norte de Italia (región de Liguria), pero incluso los antiguos romanos comían una pasta similar a esta salsa que se preparaba triturando hierbas, ajo y queso juntos, llamada moretum.

Desde que se inventó, siempre se preparó con albahaca y piñones triturados y queso Parmigiano Reggiano y aceite de oliva. La palabra misma proviene de la palabra italiana pestare que significa aplastar o golpear porque los italianos lo preparan usando mortero y mazo (originalmente mortero de mármol y mazo de madera).

¿Pero cómo es que esta maravillosa salsa encontró su camino aquí en los EE.UU.? Es gracias a las tripulaciones de los barcos mercantes que viajaron desde el puerto de Génova a varios destinos. Finalmente, el pesto encontró su hogar en Argentina, desde donde se extendió a los puertos de los EE.UU. después de la Segunda Guerra Mundial. Sin embargo, el pesto experimentó el mayor pico de popularidad en el Nuevo Mundo durante los años 90 cuando Frank Sinatra comercializó esta salsa con su cara en la etiqueta. Definitivamente lo hizo a su manera.

Y esa fue la mágica historia del largo viaje del pesto a nuestras papilas gustativas satisfechas. Ahora, es hora de ver si nos hemos mantenido fieles a sus orígenes o si hemos fallado al recurrir a soluciones rápidas y fáciles. ¿Qué opinan?

Diferencias entre la receta italiana y la receta estadounidense

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Lamentablemente, la respuesta a la pregunta del párrafo anterior es que hemos alterado esta maravillosa receta recurriendo a métodos de preparación más sencillos.

La mayoría del pesto que encontramos aquí en los EE.UU. es diferente por algunas razones. En primer lugar, la receta del pesto en los EE.UU. suele incluir el uso de una máquina (un procesador de alimentos o una licuadora de mano), incluso si es casera.

No me malinterpretes, normalmente sabe bien, pero como los ingredientes no están cortados a mano, terminas con una textura que es más como una pasta húmeda, y hay poca o ninguna definición entre los ingredientes. Además, hay más de una manera de cómo la mezcla de pesto en el puré en lugar de una salsa con textura cambia la esencia misma de este plato, pero más sobre eso más adelante.

Picar todos los ingredientes a mano y luego machacarlos con movimientos circulares con un mortero en el mortero, y no mezclarlos es la clave para un pesto italiano adecuado porque esto evita que la salsa se convierta en una emulsión o pasta homogeneizada.

Cuando se adereza la pasta con pesto que ha sido picado a mano, los minúsculos trozos de albahaca se separan del aceite de oliva en algunos lugares.

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